돼지고기 고르는 팁

추천요리

1. 등심 ( 육질이 부드러우며 지방이 적다. )

돈까스, 스테이크 탕수육

2. 목심 ( 지방이 적당하며 풍미가 좋다. )

구이, 수육, 소금구이, 보쌈, 주물럭

3. 앞다리 ( 지방이 적고 육질이 섬세하다. )

불고기, 장조림, 찌개, 수육, 보쌈

4. 안심 ( 지방이 적당하며 육질의 결이 곱다. )

안심가스, 구이, 장조림, 돈까스, 꼬치구이, 탕수육

5. 뒷다리 ( 지방이 적고 육질이 섬세하다. )

불고기, 장조림, 주물럭, 탕수육

6. 삼겹살 ( 지방이 많고 풍미가 좋다. )

구이, 베이컨, 보쌈

7. 갈비 ( 육질이 쫄깃하며 풍미가 좋다. )

양념갈비, 찜, 바비큐

- 대형마트에서 고를땐?

이마트 > 홈플러스 > 롯데마트 고기가 좋음.

농협고기는 목우촌을 쓰는데 목우촌 고기는 믿을만함.

하나로클럽이 직영으로 돌아가고 하나로 식자재마트는

협력업체로 돌아가기 때문에, 식자재고기는 안사는게 좋음.

이마트고기에서도 업체고기/직영고기 따로 있는데,

이마트에 선진포크/도드람/맥돈/엄마의선물/제주돼지는 

브랜드고기라 가격이 비쌈.

시식할 때 맛있는 이유는 지방이 많은 고기를 구워서 맛있음.

직영고기를 구매하면 저렴하게 구매할 수 있음.

직영고기도 선진/도드람/맥돈 등 브랜드 고기들을 사용.

- 삼겹살 고르는 팁

삼겹살은 배받이

( 미추리라고도 함. 지방이 적고 오돌뼈가 없는 부분. 사람으로 치면 생식기 쪽 )

말고 갈비대 ( 돼지갈비는 1~4번으로 대부분 사용. 그 이후 갈비대가 삼겹살 )

쪽으로 달라고하면 더 좋음. ( 오돌뼈도 있고 지방이 골고루 분포되어 맛있음 )

- 목살 농 나오는 부위와 조심해야 할 팁 ( 항생제 )

목심은 농 나오는 부위가 보통 알목심 ( 마블링 좋은 빗살무늬 모양 )에서 나옴.

아이러니하게 그 부분이 맛있는 부분임.

목심을 구매하실거면 농없는거 확인하시고 알목심 쪽으로 달라고 하면 됨.

절대 덩어리 수육용으로는 구매하지 말기.

요새는 후지 ( 뒷다리 )에도 항생제를 맞음.

목살 먹을 땐 거의 없겠지만 혹시 농이 보이면 바로 제거하고 먹기.

( 작업시 거의 폐기하지만 남아있는 부분이 있을 수 있음. )

- 요즘은 수입산이 정말로 좋은가?

수입산은 대부분 우리나라보다 스펙이 우수.

외국은 등심이 더 비싸기 때문에 목심 정형할 때 정확하게 목심만 떼어내지만,

우리나라는 등심 소비가 적어 목살에 등심을 많이 붙임.

냉동은 국내산도 조금 냄새가 나기 때문에 냉동보단 냉장을 추천.

- 국내 대패 삽겹살이 비싼게 있고 싼게 있다?

국내산 대패삼겹은 가격대도 쎄고 보통 가격을 맞추려고 모돈 ( 새끼 낳는 돼지 )을 사용.

모돈을 일반 돼지보다 1.5배이상 크기가 큼.

그거보다 저렴한게 수입냉동임.

- 돼지고기 냉동은 왜 맛이 없는가?

냉동은 얼리면서 조직이 파괴되고 해동과정에서 육즙이 많이 빠져나옴.

- 돼지고기 해동 팁은?

해동할 때 실온해동보다는 냉장고 냉장실에서 먹기 하루 전 날 해동하는게 

육즙이 덜 빠지기 때문에 더 맛있음.

- 돼지고기 삶는 팁은?

돼지고기 수육은 삶는 과정에서도 냄새가 날 수 있는데, 찬물에 넣어 삶지 말고

팔팔 끓는 물에 삶으면 냄새가 덜함.

- 앞다리살 맛있나요?

지방 좀 붙은 미박전지 ( 껍질 안벗긴 )를 구워먹으면 삼겹살 못지 않게 맛있음.

마블링이라는 것도 기름이기 때문에 어느정도 기름이 붙으면 맛있음.

대형마트에서 보통 대부분 시식하는 고기가 미박전지 작업하고 남은 짜투리임.

- 왕갈비에 붙인고기를 많이 쓴다는데 어떻게 구분함?

일반 갈비는 보통 작고 모양이 이쁘지 않음.

붙인갈비는 모양이 반듯하고 큼. 목심 모양으로 되어있고, 수입으로 많이들 붙임.

이런 경우 원산지 표시를 보면 뼈 국내산 목심 수입산으로 적혀있음.

왕갈비는 보통 목심이나 목전지 ( 목심이랑 앞다리 붙어있는 살 )를 식용 본드로 붙임.

살만 있으면 사람들이 이상하게 생각하니까 뼈를 구해다가 붙이는 것.

- 목살 구매 요령은?

목심 자체는 거의 선별작업해서 상품화함. 주사목은 눈에 보여서 판매할 수가 없음.

단, 목심으로 찌개거리 썰어서 판매하거나, 양념고기로 둔갑하는 경우는

살짝 섞일 가능성이있으니 그것만 주의하면 됨.

일반 구이용 목심은 안심하고 먹어도 됨.

- 대패는 어떻게 골라야 하나?

정육점에서 파는 대부분 대패는 직접 얼리거나 처음부터 냉동을 목적으로

급냉하는 제품이라 안전하지만 찝찝하다면 수입을 먹는게 좋음.

식당에서 간혹 너무 싼 대패나 무한리필집에 있는 대패는 종종

모돈 같은 질 나쁜 고기를 사용하는 경우가 있음.

가장 좋은 방법은 직접 정육점에 가서 대패로 썰어달라고 요구하면 됨.

- 기타

식당에서 파는 양념돼지갈비는 뼈삼겹이 대부분.

숫퇘지는 정소를 제거하지 않은 돼지 ( 특유의 비릿내가 많이 남 )

비육돈은 상질의 고기를 얻기위해 살을 찌운 돼지

모돈은 새끼를 낳을 목적으로 키워지는 돼지

거세돈은 정소를 제거하여 키우는 돼지이며, 상질의 고기를 얻을 수 있는 돼지.

통상적으로 많이 유통되는 돼지는 거세비육돈과 암퇘지.

[잡다한 하루 : )/정보공간] - 돼지고기 잡내제거.

[잡다한 하루 : )/정보공간] - 목살 농에대해 알아보자